São muitos os privilégios de se viver na América do Sul. Um deles é termos por vizinhos países com uma diversidade cultural tão imensa que é possível colecionar uma bagagem única de viagens e vivências sem sair do continente. E se a gente pensar em história, paisagens, arquitetura, pessoas, arte, ritmos e gastronomia, é muito difícil eleger destinos favoritos porque cada cantinho sul-americano tem suas peculiaridades e maravilhas. Mas uma cidade que me encanta a cada visita é Buenos Aires. Berço do tango e dona de ares meio parisienses, com suas construções de influência europeia e centenas de cafés que aglomeram mesinhas nas calçadas, a capital da Argentina é um prato cheio em todos os sentidos.
É claro que turistar os clássicos da cidade nunca cansa – dar uma volta pelo colorido Caminito e por Palermo, visitar a Plaza de Mayo, percorrer a calle Arroyo, explorar as comidinhas do Mercado de San Telmo, entrar nas dezenas de livrarias que pipocam por todos os lados. Mas na minha última passagem por lá acabei por dedicar um bom tempo a (re)conhecer a cena gastronômica portenha, que sempre foi riquíssima e agora ganha novos – e bem-vindos – desdobramentos.
A gastronomia argentina não foge à tendência mundial de valorizar a sazonalidade e os produtos locais. O que percebi agora, no entanto, é que uma nova geração de chefs passou a explorar os produtos patagônicos e andinos mais a fundo e a reinventar receitas tradicionais, como empanadas e milanesas. No país das parrillas, as carnes seguem rainhas (e com preparos cada vez mais saborosos e criativos), mas passaram a compartilhar seu lugar de honra com os vegetais, que ganham cada vez mais espaço à mesa. Mais um twist que chama atenção: as influências internacionais, antes mais centradas na cozinha da Europa, passaram a se diversificar, com destaque para casas que estão combinando técnicas asiáticas aos ingredientes da Argentina – e vice-versa.
No roteiro abaixo, aponto endereços novos que amei e outros que faço questão de revisitar a cada passagem por Buenos Aires. Também menciono dois museus belíssimos que visitei, para que vocês possam conhecer entre uma refeição e outra, nesse tango de sabores que se reinventam a cada “barrida” dos chefs portenhos.
Coronado: para todas as horas
Chef Martín Lukesch
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Sob o comando do chef Martín Lukesch, o Coronado funciona dentro do MALBA (Museu de Arte Latino-Americana de Buenos Aires), com entrada independente. Então aqui o combo é perfeito. O restaurante tem um horário de funcionamento estendido – das 8h à 1h de segunda a sexta, das 9h à 1h aos sábados e das 9h às 21h aos domingos – e eu sugiro que você faça ao menos duas refeições por lá para conhecer todas as facetas da cozinha de Martín. É um chef que busca destacar as qualidades únicas de cada ingrediente. Se for abóbora, por exemplo, ele enfatiza doçura, textura e cremosidade; se for tomate, ele destaca o frescor, a acidez e a textura carnuda. Uma sensibilidade digna de nota.
Tomei um café da manhã maravilhoso no restaurante, com clássicos muito bem feitos, como a tostada de presunto e queijo e delícias da confeitaria própria – as lunettes recheadas de doce de leite e geleia de framboesa são um arraso. Já no almoço e no jantar, a proposta traz a culinária tradicional da Argentina com toques mediterrâneos. Impecáveis, as pequenas lulas de Mar del Plata grelhadas com ovo frito estalado e o hommus com vinagrete de cenoura, funcho e caroteno são ótimos exemplos do trabalho do chef com foco no ingrediente. O menu é sazonal, então talvez você não encontre as mesmas receitas na sua visita, mas vá de olhos fechados: é comida de mestre.
Rosa Moraes indica o café da manhã no Coronado
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Em tempo, o acervo do MALBA tem mais de 600 obras que datam do início do modernismo até a arte contemporânea, incluindo peças de Frida Kahlo, Diego Rivera, Fernando Botero, Jorge de la Vega, Xul Solar, Antonio Berni e os brasileiros Cândido Portinari e Tarsila do Amaral (o Abaporu está lá, por sinal). Também dei uma olhada na programação deste ano e está abarrotada de exposições rotativas, como a Viva Frida, que começa em setembro, organizada pela Semana de Alta Costura em parceria com o museu Frida Kahlo.
Crizia: foco no mar
Esse restaurante já é um veterano de mais de 20 anos, sob a batuta de Gabriel Oggero, que cresceu no universo da gastronomia (aos 10 anos ele já dava seus pulos na cozinha do El Ciervo de Oro, empresa de catering da família). Localizada em Palermo, a casa tem a pesca artesanal e o mar argentino como fios condutores do cardápio, centrado em produtos fresquíssimos.
Prato do Crizia
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As ostras patagônicas são o destaque principal, fruto de um trabalho cuidadoso de seleção e relacionamento com produtores locais. Elas servem de ponto de partida para toda uma experiência em torno de preparos no fogo, que é outra marca da casa. A partir desse elemento, o chef percorre o país de norte a sul em receitas como a merluza-negra antártica com pastinaca (pescado do extremo polar argentino) e o trio de crustáceos que faz parte do menu degustação: caranguejo-aranha da Terra do Fogo escalfado em água do mar; camarão morno com redução do próprio caldo e ovas; e camarão grelhado acompanhado de molho XO marinara com mais de dois anos de maturação.
Chef Gabriel Oggero
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Julia: balaio europeu
No coração de Villa Crespo, o Julia é um restaurante cosmopolita que traz uma visão de cozinha super pessoal do chef Julio Martin Báez. Ele fala que não segue modas, mas sim um mix das heranças familiares, que vão de raízes francesas e espanholas a irlandesas e italianas. Desse balaio de influências tão diversas nascem pratos com uma identidade muito própria, que você dificilmente vai encontrar em outro lugar.
Prato do Julia
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São sugestões como o gaspacho de tomates e cerejas, salicórnias frescas e manjericão e o aspic de línguas de porco (aspic é um preparo típico da França em que as carnes são envolvidas em uma gelatina bem saborosa e rica em colágeno) com molho de salsa, alho e vinagre de Torrontés. Outra criação genial se inspira na carbonara: como substituto da massa, Julio trouxe o cogumelo Cordyceps, que é combinado a guanciale e ovo de produtores locais brilhantes e queijo da Sardenha. Ideias lindamente executadas de uma mente independente que sabe bem o que faz.
Equipe do Julia
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Don Julio: uma ode às carnes argentinas
Pablo Rivero
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Templo da parrilla que vive no topo dos rankings internacionais entre os melhores restaurantes do continente e do mundo, o Don Julio é um patrimônio gastronômico da Argentina e um must-go desse roteiro. O empresário e sommelier Pablo Rivero herdou a casa de seus pais e avós e mantém a tradição que fez a fama do lugar, mas sem parar de evoluir. Sob o comando do chef Guido Tassi, a cozinha hoje trabalha com gado das raças Aberdeen Angus e Hereford, criado na Comarca Produticva Don Julio, no interior de Buenos Aires, em um projeto de pecuária regenerativa que aproveita absolutamente tudo dos animais, além de seguir um processo ético e respeitoso da criação e abate ao manejo e cozimento.
Importante contextualizar porque isso influencia diretamente no sabor e na maciez dos cortes do cardápio, que oferece quase todas as partes do boi: mollejas, ojo de bife, entraña, bife de cuadril, chorizo, asado de tira, vazio e o que mais você possa imaginar chegam à mesa em cortes altos e com tempo de cocção perfeito. À altura das carnes, os acompanhamentos vêm de um projeto de horta comunitária que fica a poucos metros do restaurante e da comarca, que fornece ovos de galinhas criadas livres, verduras e hortaliças, 38 variedades de tomates ancestrais, ervilhas e abóboras. Para encerrar a refeição, confie na tradição: a panqueca de doce de leite é simplesmente imperdível.
Um último ponto que merece menção é a adega, com mais de 14 mil rótulos argentinos criteriosamente selecionados por Pablo Rivero. Mais do que os malbecs pelos quais o país é mundialmente reconhecido, é possível encontrar uma variedade enorme de produtores, castas e terroirs, em um serviço de vinhos irretocável.
El Preferido de Palermo e Kiosko de Helados El Preferido: cozinha portenha por excelência, do início ao fim
El Preferido
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Essa dupla também pertence ao grupo Don Julio e é fruto da parceria entre Pablo Rivero e o chef Guido Tassi. Aqui, eles se dedicam à outra página da cozinha tradicional de Buenos Aires. No El Preferido você encontra pratos mais cotidianos, mas preparados com o rigor característico dos dois parceiros, como milanesas, ensopados, empanadas, massas, linguiças artesanais caseiras e charcutaria artesanal. E agora vamos falar seríssimo: o bife de chorizo à milanesa é o melhor que você vai provar na vida. Frito à perfeição, quase sem óleo, e de uma maciez divina e crocância impecáveis.
Na hora da sobremesa, você pode se aventurar pela ótima seção doce do cardápio ou caminhar alguns metros pela rua para encontrar a felicidade no Kiosko de Helados El Preferido, que fica aberto o dia todo, com seus sorvetes artesanais de sabores clássicos, como zabaglione, chocolate, pistache e o imbatível dulce de leche. Tem ainda opções que variam semanalmente, de acordo com as frutas e produtos da estação. Como os helados são outra entidade da gastronomia portenha, vá de combo restaurante e quiosque se quiser fazer uma imersão no que há de melhor na culinária tradicional, feito por quem se esmera no tema há décadas.
Uma pausa para arte e história: Museo Evita Perón
Museo Evita Perón
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Assim: pirei. O Museo Evita é uma pausa absolutamente necessária para entender a força simbólica de Eva Perón na história da Argentina e o momento pelo qual o país passava quando ela ganhou seu merecido status de mito. Instalado em uma antiga residência de Palermo, o museu revela toda a trajetória política, social e estética da Evita, dos vestidos icônicos (bárbaros!) ao papel decisivo na construção de direitos para as mulheres argentinas. É um lugar íntimo e poderoso, que conecta o passado ao presente e faz a gente arrepiar. Não dá nem para acreditar que ela se foi tão cedo, aos 33 anos, mas já tendo feito tanto pelas mulheres e pelo povo.
Chuí: a Argentina além da carne
Chuí
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Em uma terra onde a carne é quase uma instituição, o Chuí escolheu remar contra a maré – e o faz com personalidade e muita competência. Instalado em um antigo armazém, o restaurante é um manifesto pela cozinha vegetal feita no fogo. Fornos de barro, brasas aparentes e uma grande cozinha aberta no coração do salão transformam os vegetais em pratos de conforto e impacto. A milanesa de cogumelos-ostra é coisa de outro mundo, servida com purê de batatas com manteiga tostada e cebola-roxa curtida. Também amei o surpreendente ceviche grelhado de melancia e a sobremesa de cítricos e morangos, crocante de amêndoas, marshmallow e creme de chocolate branco com mandarina
Pizza do Chuí
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Sob o comando do chef Kenyi Heanna, o Chuí é um lugar jovem, ao ar livre, cheio de verde e musicalidade, que segue o ritmo das estações. O resultado é uma experiência que mistura o rústico à criatividade, em um ambiente que lembra um oásis verde no meio do concreto. Delícia de casa indicada para todos os públicos, vegetarianos ou não.
Ness: o reino da lenha
Em uma antiga fábrica no bairro de Núñez, o Ness é outro que gira em torno do fogo, com forno de barro, grelha e chapa ditando o menu. O espaço integra bar de vinhos, salão e cozinha, criando uma experiência viva, quase teatral. Novo endereço do chef Leo Lanussol, que antes da pandemia fez muito sucesso no extinto Proper, o restaurante aposta em um cardápio sazonal e enxuto, pensado para compartilhar.
Prato do Ness
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Ness
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São receitas que brilham na força do ingrediente versus chama, como o pão assado em forno a lenha, o pudim de tahine e a excelente lulinha à moda de Calahorra refogada com tomate, pimentões e cebola ao molho huancaína negro (um molho cremoso de origem peruana, à base de pimenta e queijo). Tudo finalizado na nossa frente – e, aos finais de semana, embalado por DJs ao vivo, que tornam a experiência ainda mais caliente. Importante: o restaurante funciona exclusivamente mediante reserva, então cuide de fazer a sua para não perder a viagem!
Gran Dabbang: sabores argentinos com sotaque asiático parte 1
Gran Dabbang
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Casa do chef Mariano Ramón, que traduz influências asiáticas em pratos feitos com produtos argentinos, criando uma cozinha que não se prende a rótulos geográficos, mas ao sabor. Caris, pakoras, labneh e sobremesas seguem firmes no cardápio desde o primeiro dia e o serviço é feito pelos próprios cozinheiros. Essa proximidade cria uma experiência quase “de casa”, mas com o contraponto dos pratos complexos e belos do chef.
Gran Dabbang
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Mariano atua como elo entre produtores e panela, construindo um menu que muda conforme as estações, as viagens e as parcerias que ele constrói. O resultado é uma cozinha viva, mestiça e inquieta, onde Argentina e Ásia caminham de mãos dadas. Para pedir sem erro, vá de curry de pato com ají panca e melado de cana, acompanhado de parathas, que são pães indianos laminados e grelhados. Comida farta, muito saborosa e lúdica.
Niño Gordo: sabores argentinos com sotaque asiático parte 2
Niño Gordo
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Entrar no Niño Gordo é atravessar um portal. Do lado de fora, o balão inflável em forma de um menino gorduchinho já anuncia que a experiência será tudo menos discreta. Por dentro, um monte de lanternas vermelhas, murais pop, aquários e objetos orientais criam um cenário quase cinematográfico, que faz uma mistura de mistério e humor. Não é só um restaurante: é um espetáculo pensado para os cinco sentidos.
Na cozinha, a proposta do chef Pedro Peña é fundir técnicas asiáticas com a potência da carne argentina, em receitas inspiradas por suas andanças pelo outro lado do mundo. Indico fortemente o katsu sando – indulgente e crocante, daqueles que ficam na memória -, o tataki de carne, selado no ponto exato e com umami limpo e intenso, e o karaage, que é o frango frito japonês, suculento por dentro e viciante por fora. Retomando a introdução da coluna de hoje, dá para dizer que o Niño Gordo é um retrato da gastronomia contemporânea de Buenos Aires: provocativo, multicultural e disposto a brincar com as próprias tradições, mas sem perdê-las de vista.
Prato do Niño Gordo
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Serviço
Coronado
Instagram @coronado.bsas
MALBA
Instagram @museomalba
Crizia
Instagram @criziarestaurant
Julia
Instagram @julia.restaurante
Don Julio
Instagram @donjulioparrilla
El Preferido
Instagram @elpreferidodepalermo
Kiosko El Preferido
Instagram @elpreferidokioskodehelados
Museo Evita
Instagram @museoevita
Chuí
Instagram @chui.ba
Ness
Instagram @ness.bsas
Gran Dabbang
Instagram @dabbang_
Niño Gordo
Instagram @xniniogordo
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