O Brasil de Manu Buffara tem neblina, pinhão e inverno, e é ele que dá título e tempero a Manu: Receitas e Histórias do meu Brasil, recém-chegado às livrarias. Distante do cartão-postal tropical que costuma definir o país lá fora, a chef paranaense reúne no livro mais de 60 receitas inspiradas nos menus degustação do restaurante Manu, em Curitiba, ao lado das memórias que explicam de onde vem sua cozinha.

Transformar pratos pensados para uma sequência de degustação em receitas possíveis de fazer em casa foi um dos maiores desafios do projeto. “No restaurante, cada prato existe dentro de uma sequência. Ele conversa com temperatura, textura, expectativa e tempo. Em casa, a experiência é outra. Então eu não tentei reproduzir o Manu. Tentei traduzir a intenção do Manu”, disse à Vogue Brasil. “Muitas receitas foram simplificadas na técnica, mas não no pensamento. Mantive os sabores, as histórias, as relações com os ingredientes e com quem os produz.” Para a chef, a adaptação não trai a origem dos pratos. “Cozinhar nunca foi sobre replicar exatamente um prato, mas sobre transmitir um jeito de olhar. O objetivo era que alguém pudesse cozinhar em casa e sentir um pouco dessa ideia de cuidado, descoberta e emoção, sem precisar reproduzir o ritual do restaurante.”

Foi na escrita que algumas lembranças mudaram de tamanho. “Escrever o livro me fez perceber que muitas coisas que eu considerava apenas lembranças eram, na verdade, a fundação da minha cozinha”, conta. “As viagens de ônibus, por exemplo. Quando eu era criança, aquilo parecia apenas deslocamento. Hoje entendo que ali começou meu jeito de observar o Brasil. As mudanças de paisagem, os sotaques, as comidas de estrada, o que cada lugar entendia como conforto.” A cozinha da avó também ganhou outra dimensão, menos pelas receitas e mais pelo gesto. “Pela forma como ela recebia as pessoas, aproveitava os ingredientes e alimentava quem estava à mesa. A escrita me mostrou que minha cozinha não nasceu dentro de uma cozinha profissional. Ela nasceu observando pessoas.”

O “meu Brasil” do título nasce justamente desse recorte. Formada em cozinhas como o Noma, em Copenhague, e o Alinea, em Chicago, foi no retorno ao Paraná que a chef encontrou sua assinatura, longe do cartão-postal. “Durante muito tempo existiu uma narrativa muito tropical sobre o Brasil, e ela é linda, mas não é completa”, afirma. “Meu Brasil é uma tentativa de mostrar que existem muitos Brasis possíveis. O meu passa pelo Sul, pelas colônias, pelos pequenos produtores, pelas estradas e pelas misturas culturais. Não é uma afirmação definitiva sobre o país. É um convite para olhar para um Brasil íntimo, afetivo e menos óbvio.”

Sustentabilidade e valorização do pequeno produtor, pilares do restaurante desde a abertura, em 2011, aparecem no livro pelo que custam na prática, não pelo que rendem no discurso. “Eu tento olhar menos para o discurso e mais para as consequências. Para mim, sustentabilidade nunca foi colocar uma palavra no menu. É aceitar limitações, construir relações de longo prazo, adaptar o cardápio ao que existe e entender que cozinhar tem impacto”, diz a cozinheira, eleita a melhor chef mulher da América Latina em 2022 pelo Latin America’s 50 Best Restaurants e dona das três facas do The Best Chef Awards em 2024 e 2025. “Trabalhar com pequenos produtores exige abrir mão de controle, aceitar a sazonalidade, pagar preços justos e crescer em outro ritmo. Quando uma escolha começa a gerar desconforto real, mudança na operação e compromisso ao longo do tempo, ela deixa de ser narrativa e passa a ser prática.”

A obra chega às livrarias com prefácios de dois dos nomes mais influentes da gastronomia mundial, a francesa Dominique Crenn e o brasileiro Alex Atala, com quem Manu mantém relações diferentes e significativas. “O Alex foi uma das pessoas que abriu caminhos para que a gastronomia brasileira fosse vista com orgulho e profundidade. Existe uma coragem no trabalho dele que influenciou uma geração inteira de cozinheiros brasileiros, inclusive a minha”, conta. “A Dominique representa outra dimensão que me toca muito. Ela traz sensibilidade, liberdade criativa e uma cozinha construída a partir da identidade e da emoção.” Para Manu, os dois se encontram em um ponto essencial. “Sinto que eles olham para lugares diferentes da cozinha, mas se encontram em uma ideia que também é essencial para mim: cozinhar como expressão de quem somos. Receber esse gesto deles foi menos uma validação e mais a sensação de que o caminho que construí encontrou ressonância em pessoas que admiro profundamente.”