o novo movimento gastronômico que está tomando conta de São Paulo

Faz um tempo que observo um movimento diferente na forma de pensar a cena gastronômica de São Paulo. Em uma cidade de tamanha diversidade de mesas, vêm se multiplicando casas que, apesar de terem propostas bem diferentes entre si, parecem compartilhar uma receita: a do simples bem feito. São restaurantes e bares de altíssimo nível, mas que enxergam a gastronomia com menos cerimônia.

Na cozinha, qualidade, identidade e consistência dão a toada para entregar conceitos claros e comida farta. Enquanto isso, salão (e muitas vezes calçadas) embalam o burburinho bom da informalidade genuína. No ambiente, no jeito de servir e nos detalhes do que realmente importa, a ideia de hospitalidade abandona qualquer regra rígida para se espalhar, leve e boêmia, com total naturalidade. São lugares para chegar com calma, ver a mesa se encher de coisas boas, compartilhar a comida e ser feliz.

É essa observação que me faz aproximar, na coluna de hoje, casas aparentemente tão diversas como a lendária Z Deli, que ocupa lugar cativo na memória da cidade, e estabelecimentos de história mais recente como os sempre lotados Moela, Sururu e Braseiro Bom Bom – este último, inaugurado no começo do mês no Baixo Pinheiros.

Fundada em 1981 por Rosa Raw e duas amigas como uma deli de comida judaica, a Z Deli teve seu legado renovado e levado adiante por Júlio Raw, neto de Rosa, que assumiu a continuidade do negócio ao lado do amigo de infância Bruno Mester. Se, décadas atrás, o simples bem feito da avó foi capaz de popularizar a cozinha da Europa Oriental junto a um público ainda muito apegado a culinárias clássicas como a francesa e a italiana, nos dias atuais o neto soube transformar esse simples bem feito em completo hype.

Júlio conta que antes da pandemia eles já haviam iniciado uma reestruturação do restaurante, mas após esse período decidiram fazer uma transformação mais radical no tradicional negócio da família, “menina dos olhos” de Rosa. “A Z Deli sempre foi um hype, isso é muito importante falar. Sempre atendeu artistas, formadores de opinião, galera descolada, todo mundo. Mas depois de mais de 30 anos, precisava rejuvenescer”, ele explica. “E a grande arte de mexer em algo tão antigo é reformar, mas fazendo parecer que sempre foi daquele jeito, mantendo a tradição e o menu.”

Reinaugurado em 2024 como Z Deli Restaurante e Delicatessen, o lugar hoje se define como um bistrô “all day” de comida do leste europeu, aberto do meio-dia à meia-noite (e às vezes até 1h da manhã) para realmente servir à cidade. “É para gente velha, gente jovem, turistas, locais, gente que quer comemorar aniversário e fazer festa, gente que precisa ser acolhida em momentos tristes… É um restaurante para toda hora e todo mundo, com uma comida familiar, de tradição, farta e a um preço super acessível”, Júlio sublinha.

Para tocar o dia a dia da cozinha de uma casa tão cosmopolita e democrática, a escolha não poderia ser mais acertada – o talentoso Benê Souza, que com menos de 30 anos já havia passado por casas como Maní, Taraz e Virado SP, onde recebeu prêmio de chef revelação. Benê e Júlio se conheceram como manda o figurino dos encontros casuais – e certeiros – da vida: no churrasco de um amigo que têm em comum, trocando ideia sobre comida e música. “Na hora pensei: ‘quero trabalhar com esse cara’”, Benê lembra. “Minha visão de cozinha vai um pouco além da comida e talvez esse seja um dos pontos de conexão com o Júlio e o Bruno. Um restaurante, para mim, tem muito mais a entregar do que pratos gostosos. (…) Eu gosto da coisa toda. Gosto da operação, das pessoas, do salão, da música, do serviço, da atmosfera. Acho que o conjunto inteiro importa.”

Auto-denominado um “jovem de alma velha”, Benê desde criança transitou bem no universo dos adultos. Nascido no interior paulista, ele conta que vivia na cola do avô, jogando sinuca e truco com os amigos dele. “Aquele universo de conversas de boteco me encantava”, lembra. “Contava minhas histórias – várias delas provavelmente mentiras que eles sabiam que eram mentiras, mas todo mundo ouvia. Sempre fui falador e um tanto exibido também.”

No Z Deli, no entanto, o menino exibido de 12 anos dá lugar a um profissional maduro que entende que a cozinha do lugar vai muito além da figura do chef. “Eu tenho 29 anos. Acabei de chegar”, encurta a história. “Minha maior contribuição ao Z Deli é justamente poder tocar a operação do meu jeito: contar piada ruim, estar perto das pessoas e garantir que tudo seja bem executado, do prato à música tocada. No fim, nosso foco sempre foi desenvolver um lugar onde as pessoas se sintam felizes de estar.”

Saindo do bistrô para o bar, o chef Rômulo Morente e seu sócio Pedro Tarantino, à frente do Moela e do Sururu, juntaram-se a Felipe Lion e Pedro Sampaio, que compartilham com eles um amor inabalável pela descomplicação, para abrir o Braseiro Bom Bom. Rômulo conta que o Moela, premiado algumas vezes como melhor boteco da cidade, nasceu inspirado em casas de Belo Horizonte e com a ideia de aumentar o consumo de miúdos e comidas geralmente “escanteadas” pelas pessoas nas cidades grandes. Quanto ao Sururu, eles quiseram colocar os frutos do mar em foco, mas sem toalhas brancas e vinhos caros, e sim com um serviço de boteco acessível e democrático. E o Bom Bom segue a mesma linha informal, inspirado nas galeterias e braseiros do Rio, mas com uma pitada da criatividade autoral do chef, desenvolvida em eventos de churrasco.

“Eu vejo que o simples bem feito vem ganhando muita força na gastronomia de São Paulo, que acaba vivendo muito de algo mais elitista, rebuscado e em busca de uma perfeição de serviço”, ele diz. “Nos meus bares, busco esse encontro onde os garçons viram amigos pessoais dos clientes, sem forçar a barra. Vejo cada vez mais força nesse tipo de ambiente, onde as pessoas se sintam em casa, mas sem a afetação da cozinha afetiva.”

Esses “meninos” todos têm menos de 40 anos, mas quando falam sobre o formato gastronômico que estão reinventando – ou simplesmente elegendo como aquilo em que acreditam -, penso que talvez seja menos sobre uma nova geração e mais sobre uma nova atitude. São Paulo sabe bem transitar entre diferentes mesas – e há lugar para todas elas. Mas o que essas casas específicas mostram é como a proposta de uma cozinha boa, generosa e justa, aliada à leveza de um ambiente casual, não precisa de muita explicação. O simples bem feito é algo que se vive – e que transforma clientes em frequentadores, e frequentadores, muitas vezes, em amigos. Basta escolher sua mesa (ou calçada) favorita para embarcar nessa deliciosa e bem-vinda boemia que voltou a invadir os cantinhos da cidade.

Z Deli Restaurante & Delicatessen

Sob o mote “All day Yiddish Cuisine, Hamburgers & Bar in São Paulo, since 1981”, a versão renovada da Z Deli uniu as unidades da Haddock Lobo e da Lorena para oferecer o melhor da história da casa: um menu que combina comidas do leste da Europa, itens típicos das delis novaiorquinas e alguns dos festejados sanduíches e hambúrgueres da Z Deli Sandwiches, que tem unidades no centro, em Pinheiros, nos Jardins e no Itaim.  Sob o olhar atento de Júlio e a competente execução do Benê, o cardápio mantém clássicos da cozinha ídiche como o lox & bagel (bagel aberto ou fechado com salmão defumado, tomate, cebola roxa, alcaparras e cream cheese), os imperdíveis varenikes de batata com cebola caramelizada, schmaltz e jus de aves e as alcachofras à Judeia, que são empanadas e servidas com aioli de anchovas, pecorino, limão e hortelã (de comer de olhos fechados).

Novidade trazida pela dupla para essa nova fase, o kibe cru de atum com coalhada, cebolas tostadas e sumac é um sucesso, bem como o belíssimo sanduíche de pastrami de wagyu com coleslaw, queijo suíço e mostarda. Para acompanhar, a carta de bebidas oferece drinks criados por Danilo Nakamura e também vinhos escolhidos pelas sommelières Cássia Campos e Daniela Bravin.

Há ainda opções soft como suco de tomate ou o mate com bolhas, além de um ótimo macchiato para uma pausa no meio da tarde. Seja como for, você vai se sentir em casa – ainda mais nos horários de almoço, quando a maravilhosa Rosa Raw, que escreveu toda essa história antes de passar o bastão para o neto, observa o movimento do salão sentada em sua mesa favorita, do alto de seus impressionantes 99 anos.

Botecagem é sobre isso: salão pequeno, mesinhas na calçada, cerveja de garrafa e um monte de petiscos. É exatamente o que o chef Rômulo Morente tinha em mente quando inaugurou o Moela na Santa Cecília, em 2020. E a fórmula tão popular, mas com a expertise de um baita cozinheiro, simplesmente bombou. Em pouco tempo o bar se tornou um dos preferidos dos paulistanos e ganhou mais duas unidades, em Pinheiros e na Vila Mariana.

O cardápio de comes dá destaque aos miúdos, como o próprio nome indica. Dividido em bolinhos (de tudo quanto é jeito!), porções frias e quentes, lanches e pratos, ele passeia com sabedoria por diversos preparos que, como bem disse o Rômulo, nunca foram muito a praia dos metropolitanos – mas que aqui arrebatam clientes em massa. Entre os meus favoritos, o arroz de moela é puxado ao molho, refogado com a moela, cebola e pimenta cambuci e servido com cebolinha. Outra pedida sem erro é o bolinho de carne com tutano – par perfeito para a cerveja gelada ou o bem executado Caju Amigo.

Inaugurado há pouco mais de um ano na Barra Funda, o boteco que nasceu para “deselitizar os frutos do mar” acerta em cheio na proposta. Bolinhos, croquetes, pastéis, sanduíches, caldinhos e até coxinhas (uma com recheio de peixe e outra de camarão com polvo) compõem o cardápio, além das porções frias que ficam expostas no balcão, como lula recheada com vinagrete, alichella e a sardinha em conserva com cebola, nabo ralado, shoyu, dashi e alga de kombu.

Com total liberdade da redundância, comece a experiência pelo caldo de sururu, que é impecável, e siga de olhos fechados para o ovo empanado com gema cremosa e crudo de carapau. Para acompanhar, a batida de coco é um dos sucessos da casa – e a prova de que Rômulo está pra lá de certo: os frutos do mar casam tão bem com a nossa boa, velha e respeitável cachaça quanto com grandes vinhos importados e toalhas brancas.

Rômulo Morente em frente ao Braseiro Bom Bom — Foto: Divulgação

Inspirado nos tradicionais braseiros e casas de galetos do Rio de Janeiro, o Braseiro Bom Bom celebra a tradição da brasa e o espírito descontraído da botecagem. Antes do sucesso de seus bares, Rômulo conta que se dedicou muitos anos à arte do churrasco, o que explica a competência dos cortes que chegam à mesa. E tudo, de novo, sem a menor afetação: o Bom Bom é lugar de picanha, fraldinha, cupim, galeto. E também lugar dos acompanhamentos clássicos, como arroz de brócolis, farofa de ovos e batata portuguesa.

Em ponto excelente e ideal para compartilhar, o bombom de alcatra é servido com purê de cogumelos na brasa, tutano e coentro. Já a picanha de cordeiro vem com purê de cabotiá e uma refrescante gremolata de hortelã. Para bebericar, a casa serve um chope Brahma bem tirado, de colarinho cremoso e temperatura ideal. Os ingredientes perfeitos estão todos postos. Cabe a nós chegar em boa companhia para confirmar que a boa botecagem é uma das traduções mais fiéis da alma da gastronomia brasileira – e dos próprios brasileiros.