Logo após abrir oficialmente as portas em Pinheiros, um cliente entrou no Nudo e fez um pedido fora do protocolo: queria pular o menu e comer apenas a sobremesa de milho. O chef haitiano Pierre Schrager, longe de se prender à rigidez das cozinhas estreladas por onde passou, como Tuju e Evvai, consentiu de imediato. “Sempre sonhei em ter um espaço onde o cliente não se sentisse intimidado por regras e padrões de uma refeição sofisticada. A comida pode ser de muita técnica e de altíssimo padrão, mas o serviço pode ser leve”, conta à Vogue. A cena diz bastante sobre o restaurante. Nas mesas redondas de metal, sob a luz focal do salão de apenas 30 lugares, o clima é de conversa solta, sem a cerimônia que costuma acompanhar pratos bem executados.
Nossa noite começou pelo couvert, um daqueles momentos em que a conversa na mesa dá uma pausa para prestar atenção no prato. O pão de fermentação natural chega ladeado por uma rillette de peixe e beterraba surpreendente, salpicada com togarashi, ciboulette e grãos fermentados de mostarda. É uma combinação que já dá o tom do cardápio, focado em crudos e com cerca de 80% das receitas servidas frias. O foco ali é o frescor, longe de excessos puramente visuais. “Nossa filosofia é deixar o ingrediente falar por si só. Na maioria das vezes, como cozinheiros, pecamos pelo excesso de técnicas e não deixamos o produto brilhar. Acabamos ofuscando o ingrediente e deixando a técnica falar mais alto. No Nudo pensamos diferente”, garante.
O salão acolhedor e aconchegante, inteiramente concebido por escritórios liderados por mulheres, ganha nas paredes os peixes lúdicos pintados pela artista Luiza Rosas. É uma dica da vocação marítima que conduz o cardápio. O prato que leva o nome da casa traz o peixe da costa mergulhado em um caldo profundo de tucupi, cambuci, pimenta-de-cheiro e épis, tempero tradicional haitiano. “Procuro apresentar os meus temperos através dos molhos, de uma maneira inovadora e elegante, para não perder a conexão e a essência da cozinha da minha mãe, de quem cozinha com alma”, explica o chef.
A couve-flor grelhada com emulsão de ervas e creme de amêndoas foi outra boa surpresa da noite. O molho é macio, tem sustância e sacia rápido, ótimo para pedir ao centro e compartilhar antes de pratos como o polvo com romesco e tomate verde ou o peixe do dia na brasa com bouillabaisse. Para beber, a dinâmica no balcão também flui sem pressa: torneiras instaladas ali servem desde spritzes artesanais da Companhia dos Fermentados a vinhos vivos da Tão Longe Tão Perto. Para quem gosta de ostras, a casa propõe uma verdadeira viagem em cinco versões com moluscos vindos diretamente do mangue do Rio Grande do Norte — que vão desde a opção in natura à combinação com cambuci, melão cantaloupe e óleo de poejo.
Pierre resume bem esse desejo de criar um refúgio que preza pelo bem-estar e pela identidade própria: “No Nudo, o trabalho é igual ao de qualquer restaurante Michelin, mas com outra proposta. O serviço não é robotizado. Queremos que o cliente se sinta em casa, com um serviço descomplicado e um clima descontraído, enquanto a comida é de um nível muito alto. Isso tem a ver com a nossa filosofia e identidade visual: um lugar ao mesmo tempo aconchegante, elegante e com personalidade própria”. @nudo_sp
Rua Padre Carvalho, 185, Pinheiros, São Paulo. Terça a sexta, das 19h às 23h30; sábados, das 12h30 às 17h e das 19h às 23h30.
